Vinaigre de cidre : les basiques
Tout d’abord, de quoi s’agit-il donc ? Le vinaigre de cidre est un liquide acide obtenu à partir de pommes, à l’issue du long processus de double fermentation. C’est une substance fluide arborant une magnifique couleur dorée et dont le goût est très acide, comme tous les vinaigres. Sa particularité gustative est un agréable parfum de pomme.
Un peu d’histoire
Laissez une bouteille de vin ouverte, et il tournera au vinaigre.
Il est des choses pour lesquelles le hasard fait bien les choses et la découverte du vinaigre peut faire partie de ces expériences involontaires qui ont révolutionné l’humanité. On en retrouve déjà les traces dans l’Egypte antique et en Mésopotamie il y a plus de 5000 ans.
Bien sûr, on obtenait dans un premier temps le vinaigre à partir du vin : boisson millénaire se confondant dans l’histoire de l’évolution dans civilisations humaines. Ce n‘est que dans un second temps que le même processus a été appliqué à d’autres boissons alcoolisées, telles que le cidre.
Mélangé avec de l’eau chez les romains et les grecs : le vinaigre permettait de purifier le breuvage. Il fut vite reconnu pour ses propriétés antibactériennes. Ainsi, au IVème siècle avec J.C le vinaigre de cidre était considéré comme un véritable élixir de jeunesse par de nombreuses têtes pensantes.
Le célèbre médecin grec : Hippocrate fut parmi les premiers à affirmer le caractère rationnel et logique des maladies dans un monde où on l’affectait plus volontiers au châtiment divin. Hippocrate avait ainsi l’habitude de prescrire régulièrement à ces patients des traitements parmi lesquels figurait le vinaigre de cidre. Ce dernier était alors utilisé pour répondre à toutes sortes de maux, du mal de gorge à l’arthrite en passant par la fatigue passagère.
Dans un passé quelque peu moins lointain, nous pouvons également citer l’utilisation médicale du vinaigre de cidre par le docteur Jarvis (début XXème siècle). Ce médecin américain, par ailleurs grand producteur de pommes, mis en avant les bienfaits du vinaigre de cidre en le prescrivant à ses patients.
Etapes de fabrications
Comment produit-on du vinaigre de cidre ? Nous parlions un peu plus haut d’un processus de double fermentation. Approfondissons un peu le sujet.
Sans surprise, la pomme est à la base de cette solution aqueuse. Riche en vitamines (A, B2, B2, C et P), en minéraux et en oligo-éléments (entre autres), ce fruit est un trésor nutritionnel qui est à la source des bienfaits multiples que nous connaissons bien au vinaigre de pomme.
De façon très schématique, voici le processus de production du vinaigre de cidre.
- Extraction du jus: les pommes sont pressées pour en extraire le jus
- Transformation en cidre: le jus de pomme fermente et le sucre est transformé en alcool par les levures
- Deuxième étape de fermentation: le cidre est exposé à l’air libre pour enclencher une deuxième étape de fermentation. L’alcool du cidre est transformé en acide acétique grâce à l’action d’une bactérie naturelle (acétobacter)
- Embouteillage: au bout de deux moins, le vinaigre de cidre est prêt.
Il est possible de réaliser son cidre soi-même ou de l’acheter en grande surface. Ce n’est pas un produit très difficile à produire en lui-même. Il faut toutefois bien comprendre et connaître le processus.
Il convient cependant de mettre l’accent sur le fait que la qualité varie beaucoup d’un vinaigre à l’autre. Comme nous le précisions un peu plus haut : la pomme est un fruit riche en vertus. Hors, de nombreuses méthodes de productions industrielles sont de nature à compromettre la conservation des trésors nutritionnels de l’ingrédient de base.
Quels que soient les bienfaits que vous entendez tirer de la consommation du vinaigre de pomme il est primordial d’opter pour un produit naturel et artisanal. Cela signifie que le produit doit également être non-pasteurisé, idéalement vieilli en fut de chêne pendant 10 à 12 mois.
Gage de qualité et d’authenticité, une membrane doit se former sur la partie supérieure de votre bouteille de vinaigre de cidre bio. Ce dépôt gélatineux est appelé « mère de cidre », c’est un agglomérat inoffensif des bactéries responsables de la fermentation du cidre. C’est un élément comestible qui peut être utilisé dans le cadre du processus de fermentation d’une autre bouteille de vinaigre.
Dans le cadre d’une production industrielle et pasteurisée, en moins de 48h : la mère de vinaigre est absente et il y a fort à parier que le vinaigre de cidre à perdu une bonne partie des bienfaits de la pomme.
Conservation
De par sa nature même, le vinaigre de cidre fait partie de ces denrées considérées comme « non-périssables ». Une caractéristique due à son acidité importante qui n’est pas au goût des bactéries responsables du processus de décomposition de la matière.
Toutefois, il convient toujours de conserver le vinaigre à l’abri de la lumière et de l’humidité pour éviter la formation d’éventuels résidus bactériens. Aussi, comme bon nombre d’autres produits, il est nécessaire de le fermer de façon hermétique.
Du fait de sa teneur en acide acétique, le vinaigre a donc plutôt tendance à protéger de l’altération : c’est un excellent antiseptique. Ainsi, il sera utilisé pour la conservation de fruits et légumes. C’est par exemple le cas pour la conservation des cornichons.
Quel est son goût ?
Un bon vinaigre de cidre bio et traditionnel présente un goût prononcé acide qui peut être masqué en ajoutant du miel et en le diluant dans de l’eau ou un jus. Cette note d’acidité est la bienvenue dans un grand nombre de recettes réalisées avec cet ingrédient.
Sur vos bouteilles de vinaigre de cidre, vous constaterez certainement une indication en pourcentage. Ne vous y trompez pas, il ne s’agit pas du pourcentage d’alcool mais du pourcentage d’acide acétique présent dans le liquide.
Généralement cette teneur est de l’ordre de 5%. L’alcool présent dans une bouteille de vinaigre de cidre sera présent sous forme de résidu : cet élément est consommé et transformé en acide acétique, puis en eau.